Se le llama cocina molecular al arte de aplicar metodologías científicas a la gastronomía, mejorando las propiedades de los alimentos, realzando sus sabores y texturas y es que quienes practican las artes de la cocina molecular, se dedican a investigar y a transformar los alimentos partiendo de sus propiedades, están constantemente buscando la forma de aplicar la ciencia para lograr conseguir formas, texturas, sabores, aromas y hasta técnicas de preparación que les den renombre y que aporten al vasto mundo gastronómico.
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¿Cómo se origina la cocina molecular?
Muchos años de investigación que comenzaron con el físico llamado Nicholas Kurti y a quien se le unió el químico Herve This culminaron en el año 1988 con el descubrimiento de una nueva ciencia “Gastronomía Molecular”, en su recorrido por la investigación les hizo adentrarse en los procesos de transformación de ciertos alimentos al ser sometidos al proceso de cocción, buscaron por qué un alimento pierde su color o se ablanda, de que se compone una especie; es decir buscaron el origen mismo del proceso físico-químico que se lleva a cabo al cocinar.
Estas investigaciones han permitido en primer lugar un cambio en la forma de ver los alimentos y como prepararlos, de tal manera que hoy día se puede decir que existe una mejor comprensión de cómo reaccionan los alimentos al ser sometidos a ciertos cambios físicos y químicos, existe una clara diferencia entre el sentido del gusto tal y como lo conocíamos y de cómo realmente funciona, hay una evidente innovación en el ámbito gastronómico, se han introducido nuevos equipos, se aprovechan mejor los alimentos partiendo de sus propiedades y sin duda el descubrimiento de otras texturas.
La cocina molecular, es conocida también como un movimiento vanguardista y es tan aceptada como exigida en el mundo de la gastronomía.
De la mano con ésta ciencia, van la creatividad de los chef que se la han tomado muy en serio; es así que dentro de las innovaciones podemos ver preparaciones muy elaboradas servidas en un recipiente poco común para tal fin, la modificación de texturas también es muy utilizada.
Se habla de la disciplina de la cocina molecular, ¿pero en qué consiste?
Gracias a los avances de la cocina molecular podemos ver cómo se obtiene un delicioso postre partiendo de la espuma de una cerveza o como mediante un sencillo procedimiento una carne asada mantiene su humedad y textura sin perder su delicioso sabor, o saber cuándo agregar la sal a la carne que vamos a cocinar.
Los expertos hablan de que hay que someterse a una serie de reglas para que no pierda el sentido la gastronomía molecular, por ejemplo, la ley de dominancia que consiste en que se debe combinar aquellos alimentos cuyos sabores son muy definidos y fuertes con alimentos que posean esas mismas características y la ley de yuxtaposición que habla de que existen ciertos ingredientes que pierden sabor si se combinan con otros cuyos sabores son más potentes.
La cocina molecular abre muchas posibilidades para la creación de nuevas comidas y transformación de muchos de los platos que hoy conocemos.
